НАЧАЛО, часть 1

СТЕФАНИ КЛАРК «Франция и французы» (издательство «РИПОЛ классик») — это книга о Франции и французах, каждая страница которой наполнена юмором.

Француженки тоже толстеют

Стоит окинуть взглядом обыкновенный французский пляж, и вы тут же убедитесь в недостоверности теории, будто француженки не толстеют. Полнеют также мужчины и дети. Во Франции полно жертв пагубного пристрастия к неполноценной пище и диетам, исключающим занятия физическими упражнениями.

Но все же французы толстеют не так, как остальные. Mais porquoi? Вот перечень того, что обычно на неделе подают в полдень в неком парижском заведении. Прочтите и попробуйте отгадать, кто все это ест.

понедельник
Свекольный салат с гренками,
кускус из баранины, крупы и вареных овощей,
подслащенный йогурт, фрукты по сезону.

вторник
Салат из тертой моркови с лимонным соком,
жареная свинина с горчичным соусом, горох,
сыр грюйер, творог с фруктами в сиропе.

среда
Салат-латук и авокадо,
жареный бифштекс с горохом, сыр сен-нектер,
фруктовый коктейль.

четверг
Картофельный салат с эстрагоном,
карри из индейки с зеленым горошком,
пиренейский сыр, сезонные фрукты.

пятница
Салат из моркови, капусты и сладкой кукурузы,
треска в голландском соусе, рис с овощами,
камамбер, шоколадный крем.

Ну, и кто же все это ест? Завсегдатаи ресторана с menu fix? Работники одного из парижских музеев? Персонал «Эр Франс»? А вот и нет! Это меню школьных столовых в четвертом округе Парижа. Только один раз в месяц, в последний четверг, в меню включают картофель фри. Лишь два раза в месяц на первое не подают салат из свежих овощей, да и то потому, что его заменяют супом и луковичным пирогом. Одиннадцать раз в месяц на десерт подают свежие фрукты.

Французам не нужен известный шеф-повар, который указывал бы, чем кормить в школах детей. И они убеждены в том, что у младшего поколения нужно развить вкусовые рецепторы. Не только для того, чтобы французским крестьянам было кому продавать в будущем свою продукцию, но и для того, чтобы дети не превратились в юных пожирателей — на завтрак, обед и ужин — гамбургеров.

Не заблуждайтесь: французские детишки обожают посещать закусочные быстрого питания и только и мечтают о том, чтобы им всегда подавали жареную картошку. Однако школы — это такое место, где, как считается, обучают bonnes manieres, а также так называемому правильному питанию. Впрочем, школьное меню отнюдь не рассчитано на монахов — в нем полным-полно сладких десертов, но потребление каждого блюда вменяется в обязанность (за исключением тех блюд, что готовят по религиозным праздникам), и они призваны воспитывать вкус, подобно тому, как длительные дискуссии формируют ум. За месяц французский школьник, вероятно, поглощает больше кухонных трав, специй и сортов сыра, чем некоторые американцы за всю свою жизнь.

Взрослые французы сохраняют эту приобретенную в детстве привычку. Здесь редко увидишь, как конторские служащие, давясь, жуют бутерброд на рабочем месте. Большинство из тех, с кем мне доводилось иметь дело, в обеденный перерыв отправлялись в какое-нибудь публичное заведение — в столовую, кафе или ресторан. Вы, пожалуй, сочтете, что это верный путь к обжорству, но, уверяю вас, это не так, ибо во Франции рестораны не только точки общепита. Даже если у француза или француженки обед займет два часа (такое в будний день случается нечасто), половину этого времени они потратят на беседу, а не на еду. Только на то, чтобы выпить чашку кофе, у них уходит не менее двадцати минут.

У многих, конечно же, нет времени на посиделки в ресторане. Если при фирме нет столовой, то ее сотрудники, как правило, получают обеденные талоны, tickets restaurant, а затем нередко обменивают их в ближайшей boulangerie (булочной). Даже здесь, в царстве шоколадных пирожных и сладких пирожков, на первом месте у французов стоит забота о здоровом питании. В бутерброде с сыром и ветчиной наверняка будут crudites — салат-латук и помидор — и не четыре куска сыра, как в американском сэндвиче, а всего лишь один. В boulangeries также часто готовят салаты. На один обеденный талон вам там дадут бутерброд, пирожное и какой-нибудь напиток. И половина посетителей предпочтет минеральную воду.

Да, во Франции, как и во всех развитых странах, народ набирает избыточный вес. Правда, французы толстеют не столь стремительно, как представители остальных наций, поскольку им вовсе не интересно вместо сбалансированной пищи питаться всякой переработанной дрянью. Все очень просто.

Откинься назад и подумай о Франции

Из сказанного выше вовсе не следует, будто французы никогда не обжираются. Семейный обед в воскресенье может продлиться с часу дня до четырех пополудни. И если вас пригласили на ужин в какую-нибудь французскую провинцию, скажем Оверн, где вас до отвала накормят жирной пищей (в основном блюдами из свинины и жирными сортами сыра), то домой вас, скорее всего, отвезут на тачке (на ручной тачке, а не легковой машине).

Как-то раз меня позвали на презентацию поваренной книги одного парижского шеф-повара. Он усадил десятерых приглашенных, в том числе и меня, за столь богато накрытый стол, какой мне еще ни разу в жизни видеть не доводилось. Воспоминания о некоторых блюдах стерлись из памяти (но рубцы на печени, оставленные ими, сохранились), но я навсегда запомню толстый кусок зажаренного тунца, foie gras, зажаренное на сковородке maigret de canard (филе утки), ризотто с трюфелями, десерт со свежей малиной, ломтики темного шоколада, выглядывающие из настоящей золотой фольги, различные сорта сыра, разложенные на тележке размером с бильярдный стол, и множество всяких закусок к аперитиву и пирожных к кофе. А кроме того, три сорта вина и обжигающий язык digestif (ликёр).

Мне, конечно же, не привелось попробовать всего, поскольку я не ем мяса, тем не менее, после презентации мне пришлось прилечь и провести остаток дня, переваривая все, что было поглощено. И я — как и большинство, полагаю, других приглашенных — пропустил ужин, а также — на следующий день — завтрак и обед.

У французов имеется специальное слово для подобного рода эпикурейства, для которого в английском языке эквивалента нет, — gourmandise. В некоторых словарях его переводят как «обжорство», но это неверно, поскольку обжорство — это отрицательное явление, а gourmandise — здоровое чувственное желание ощутить вкус и структуру пищи. Gourmandise — это иное название удовольствия, и под ним также могут подразумевать ненасытность к сексуальным наслаждениям.

Французы порой, правда, перебарщивают в своей gourmandise и тогда мучаются от сильного несварения желудка, которое в таких случаях они называют crise de foie — «печеночный кризис». Впрочем, это не их вина, ибо они много не едят, просто у их печени бывает небольшой нервный срыв.

Полувареные понятия

Яркой противоположностью такому гастрономическому идеалу является, по разумению французов, английская еда. Они клятвенно уверяют, будто британцы в своей жизни только и делают, что со скорбным видом жуют вареные овощи, переварившуюся брюкву и искусственный сыр, запивая все это реками теплого, выдохшегося пива.

При первом посещении Франции я пригласил одну французскую пару на «типично английский» ужин. В качестве аперитива я подал слабый чай с капелькой молока, напоминавший видом своим Темзу. На первое были недоваренные картофелины в кожуре и малиновое варенье. Я сообщил им, что баранью ногу, целый день кипевшую в соленой воде, сняли — после того как она хорошо проварилась — с огня всего лишь несколько минут назад.

Гости вежливо хлебали чай, а дама даже откусила кусочек от картошки, хотя ее приятель и посматривал на меня с видом, говорившим: «Ладно, сдаюсь. А теперь пошли-ка в ресторан». Суть в том, что они не были до конца уверены, что это не шутка. Наконец, когда моя гостья собиралась откусить второй кусок от грязной, недоваренной картошки, я во всем честно сознался и сказал, что сейчас угощу их настоящим английским кушаньем — овощным карри. Кстати, оно им понравилось. Французы с удовольствием уминают всякие ароматные блюда.

На самом деле французам многое из того, что едят англичане, пришлось по вкусу — пироги, бисквиты, чай Earl Grey, стилтон, поджаренные ломтики ветчины и даже наши тонкие треугольные сэндвичи. Тогда я работал возле одного из парижских универсамов Monoprix (магазин стандартных цен) и с удивлением обнаружил, что бутерброды сюда привозят каждый день из центральных графств Англии.

Впрочем, только одно вызывает у французов большие нарекания — это качество пищи в «ультрамодных» английских ресторанах. И здесь я с ними солидарен. Мне довелось побывать в Соединенном Королевстве в огромном числе заведений, где были, судя по всему, истрачены миллионы на оформление, наем персонала из модельных агентств и вознаграждение сочинившему их меню поэту-лауреату, но на авторской работы блюдах подавали всякую дрянь из микроволновки.

Во Франции можно быть уверенным, что даже в самой модерновой столовке на продукты истратят больше средств, чем на осветительную арматуру.

Такое же двойственное отношение у французов и к американской пище. Все это дрянь, говорят они, она полна сахара, генетически модифицирована, производится массово, чересчур плотно упакована и безвкусна. Чтобы отличить ее от французских продуктов, они даже употребляют английский термин le fast-food (хотя в словарях и сказано, что им следует использовать выражение la restoration rapide). Несмотря на это, половина французских подростков, собравшись стайками после школы, уплетают le fast-food, а во время субботних походов по магазинам целые семьи, чтобы набраться сил на дальнейший бросок, жуют дешевые гамбургеры.

И еще один момент. Хотя французы и едят, пожалуй, чересчур много здоровой пищи, они, как и все, с превеликим удовольствием поглощают жирные, залитые кетчупом блюда. И сказать по секрету, французы иногда воображают, будто они американцы. Проглотив целый кус гамбургера, они представляют, что мчатся по 66-й улице, слегка задевая угловые строения, или занимаются сексом со всеми исполнителями из сериала «Друзья».

Лучший сорт спиртного

Французы славятся как нация выпивох. В ответ они говорят, что их алкаши, по крайней мере, стильно пьют. Как заявил французский яхтсмен Оливье Керсосон: «Меня удивляет, что полиция, определяя при помощи специальной трубки содержание в крови алкоголя, не выясняет заодно и его качество». (Кстати, именно этот мореплаватель однажды заявил, что скорость его яхты во время парусной гонки вокруг нашего шарика упала из-за того, что к ее корпусу пристроился шестидесятифутовый кальмар.)

По данным французского медицинского института «Inserim», во Франции каждый год от алкоголя погибает более двадцати тысяч человек. И здесь не берутся в расчет аварии, в которые попадают под воздействием винных паров.

Примерно при такой же численности населения Соединенное Королевство, по статистике, теряет около шести тысяч человек.

Впрочем, французы по-прежнему в своей массе выступают за более цивилизованную форму пьянства, чем большинство англосаксов, и они стояли на этом всегда.

Очевидно, уже в XI веке вторгнувшиеся в Британию норманны Вильгельма Завоевателя были поражены обыкновением саксов намеренно доводить себя до бесчувственного состояния. С тех пор мало что изменилось. От француза никогда не услышишь в пятницу вечером: «Ладно, пошли надеремся до чертиков» (или ту же фразу, только на французском). Они, разумеется, напиваются, но во время трапезы либо на вечеринке. Они набираются, но это побочный продукт хорошо проведенного вечера, а не raison d’etre (смысл существования).

Вот почему здесь гибнет столько водителей в состоянии опьянения — почти в сорока процентах несчастных случаев на дорогах причиной гибели шофера является алкоголь. Под конец вечера, после bon diner (хорошего ужина), сопровождавшегося обильными возлияниями bon vin, уважаемый буржуа-водитель, наспех проглотив «для прочистки мозгов» чашечку кофе, садится за руль и разбивает в лепешку об идущий навстречу автобус свой автомобиль; согласно распространенной здесь теории, от хорошей бутылки «Шато Марго» нельзя напиться до положения риз, подобно какому-нибудь вульгарному английскому любителю пива.

Кроме того, водитель, еще не окончательно упившийся, может заехать на станцию техобслуживания и приобрести там спиртное. Французы, видимо, не усматривают никакой связи между торговлей алкогольными напитками на станции техобслуживания и пьянством за рулем.

И положение становится лишь хуже, поскольку ни одного французского любителя клубной жизни, когда они отправляются на ночь в загородные дискотеки, нельзя причислить к трезвенникам. Каждую пятницу и субботу молодые кутилы, до отказа забившие машины после долгой ночи в клубе, заканчивают свою короткую жизнь, врезавшись в один из платанов, растущих во Франции вдоль провинциальных дорог. С типичной для французов логикой руководство некоторых областей пытается бороться с проблемой пьянства за рулем (вы уж, верно, догадались как), вырубая платаны.

Застольные законы и ритуалы

Французы соблюдают, причем издавна, правила хорошего поведения за столом, так как немалую часть своей жизни они проводят за обедом и ужином. Еще кардинал Ришельё ввел среди европейцев в употребление нож с закругленным концом, заявив в 1639 году, что негоже дворянам ковырять после трапезы у себя в зубах острым кончиком.

Некоторые из приведенных ниже правил покажутся, может быть, весьма дискриминирующими женщин, но такова Франция. Однажды я поступил на работу в фирму в тот день, когда там праздновали Рождество. Мой начальник, женщина, назначила меня, одного из немногих представителей сильного пола, трудящихся под ее началом, на должность открывальщика шампанского. И тут же об этом пожалела, так как не удерживаемая мною пробка вылетела из бутылки и, отскочив от потолка, угодила ей в голову. Я и большинство сотрудников рассмеялись, но после этого случая свою первую зарплату я получил у нее только спустя три месяца.

Вот несколько самых последних правил, которым надлежит следовать в la bonne societe:

• За столом мужчины и женщины должны сидеть через одного человека. Данное правило должно соблюдаться неукоснительно, даже если некоторые из гостей голубые.

• В ресторане сначала заказывают женщины.

• Во время трапезы на столе должны стоять бокалы для вина и воды. Бокалы для воды обязательно больше бокалов для вина. Последние, вероятно, будут наполнять чаще, однако хотя бы для приличия следует сделать вид, будто среди присутствующих имеются и трезвенники.

• Нефранцузское вино подается только в этнических ресторанах либо в том случае, когда все бутылки французского вина в ресторане разбиты и/или выпиты заезжими любителями регби.

• В ресторане официанты обычно спрашивают, кто попробует вино. Вызываться на это дело должен всегда мужчина.

• Если вы принимаете гостей дома, то первые несколько капель из только что открытой бутылки следует слить в собственный фужер (внутри могут находиться остатки пробки). После этого сначала наполняют бокалы женщин, потом — мужчин.

• Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne (ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.

• Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon appetit. И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.

• За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.

• В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.

• Ножи не должны лежать скрещенными — ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).

• Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare, просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он не дожарен. Поэтому, когда вас спрашивают «Quelle cuis son?» («Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот — от сырого до хорошо зажаренного: bleu («непрожаренный»), saignant («с кровью»), a point («до готовности») и bien cuit («хорошо прожаренный»). Если же вы желаете, чтобы мясо про жарили хорошо, скажите так: «Tres bien cuit, s’il vous plait» («Очень прожаренным, пожалуйста»). Некоторые официанты могут нахально переспросить: «A l’americane?», что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»

• Салат без приправы — не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.

• Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.

• Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины.

Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.

• Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква «р». Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.

• Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.

• Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол — «saucer», произносится как «сосе»), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его пальцами.

• Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines (бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.

• Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.

И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей — этикета.

• Помните: меховой зверек — это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде «бедный зайчонок» вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.

•У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона (савойский сыр) может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.

Дата выхода статьи: 06.08.2014.
Автор статьи, источник публикации Женский интернет-журнал Женские секреты. Все права защищены. За присланные рукописи, фотоматериалы и за содержание рекламных текстов журнал ответственности не несет. Запрещается воспроизводить полностью или частично статьи, фотографии, опубликованные в журнале SecretWoman.ru без письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи. Статьи, отмеченные знаком ADV, публикуются на правах рекламы.